SEGÚN EMMA

Tardío descubrimiento el mío, pero dicen que nunca es tarde si la dicha es buena. Y en este caso lo es. Vaya si lo es.

Con Agustín a los mandos, honradez intachable, y Emma a los fogones, qué arte más grande, amén de colaboradoras más que solventes, acudir a Según Emma es apostar sobre seguro a la hora del tapeo de calité, y más en un entorno que oscila entre lo carero-turístico de los bares de la Plaza Mayor, lo fashion-enológico a ráfagas de ciertos garitos de la Cava Baja y aledaños, y las franquicias de tapas de tono lizarranesco y cien-montaditero. Excepciones claro, haberlas haylas, pero hay que descubrirlas.

Y es que aquí está todo bueno, oiga. Y si no, hay que ver los gestos de aprobación que hace la peña cuando menea el bigote. Obviamente, la materia prima es capital en todo este asunto, y aquí la tienen muy buena. Pero cuando nos metemos en guisos, algo bastante más complicado y también más convincente, esta gente aprueba con nota.

Si no os lo creéis, podéis probar las carrilleras de cerdo, pieza de carnecería que ya no se encuentra en ningún sitio si no es porque eres amigo del carnicero, que están pa' hablar con Dios. y el salmorejo, esa delicia gastronómica que aquí bordan, y que no hace falta estar en Córdoba pa que quite el sentío. Y además tienen mojama de la buena, de la de atún de almadraba, cosa que va siendo hasta rara por estos lares, quién lo diría.

Y de postre, no estoy pensando ahora mismo en ningún dulce. Yo más bien prefiero un orujo blanca (como dicen en Galicia) del que tienen aquí, que es una auténtica delicia.

O sea, que os lo recomiendo. Un sabadete por la mañana, a eso de las 12.30, que ya te va entrando gusilla, os metéis allí. Seguro que ya será de noche cuando salgáis, ya que lo mismo os quedáis a cenar. O a vivir.

servido por feeer 1 comentario compártelo

SWEET'n'SPICE

Me declaro un seguidor incondicional de la cocina mexicana y de toda la que pique. Si, coño, me gusta que me arda la boca al comerme un jalapeño, mientras no hago mas que sudar y me veo obligado a pedirle una toalla al camarero para que el resto de la gente que anda por la estancia no resbale y caiga.

Mira que hay picantes cabrones en el mundo, desde la cayena en aceite de Egipto, pasando por el wasabi, los picantes de la India, el vatapá brasileño, los picantes indonesios y malayos, el ají peruano, el rocoto, los gallegos pimientiños de Padrón, etc... Sin olvidar a mi adorado mojo picón de Canarias. Pero los reyes del mal estar consentido son para mí sin duda los poblanos, los jalapeños, los habaneros, los chipotles y demás armas de destrucción estomacal masiva.

Alguien se estará preguntando, “vale, todo esto es muy cultural y tal, pero, ¿a mi porqué me pica la boca cuando como esas cosas?”.

Los pimientos, chiles, etc..., son frutas del género Capsicum, y contienen una sustancia llamada capsaicina, un componente químico que estimula los receptores térmicos de la piel, especialmente en las membranas mucosas.

En 1912, un tipo, farmacéutico él, llamado Wilbur Scoville desarrolló un tratado para determinar la tasa de “picantez”, o mejor dicho, la tasa de capsaicina de un alimento, expresada dicha tasa en unidades Scoville (SHU, del inglés Scoville Heat Units).

El tratado al que me referia expone los detalles de un examen organoléptico, que consiste en una solución con extracto de chile, y que es diluida un número de veces determinado en azúcar y agua hasta que el picante ya no puede ser detectado por un comité de examinadores. El número de veces que es diluido el extracto da el grado en la escala. Muchas salsas picantes usan la escala Scoville para publicitarse en los centros comerciales.

Asi pues, un chile dulce que no contiene capsaicina, tiene cero en la escala de Scoville. Sin embargo entre los chiles mas picantes, como el habanero, encontramos un grado de 300,000 ó más. Esto indica que el extracto fue diluido 300,000 veces antes que la capsaicina fuese indetectable. La gran debilidad de este método recae en su imprecisión, pues la prueba es sujeta a la subjetividad humana.

Esta podría ser una muestra de la escala Scoville:

Capsaicina pura – 5,000,000 > 16,000,000 SHU
Nordihydrocapsaicina – 9,100,000 SHU
Homodihydrocapsaicina y homocapsaicina – 8,600,000 SHU
Spray de pimienta Standard US - 2,000,000 > 5,000,000 SHU
Jolokia Naga - 855,000 > 1,041,427 SHU
Dorset Naga - 876,000 > 970,000 SHU
Red Savina Habanero - 350,000 > 577,000 SHU
Chile Habanero - 100,000 > 350,000 SHU
Chile Chiltepin - 50,000 > 100,000 SHU
Chile Piquin o Pequin - 15,000 > 50,000 SHU
Chile de Arbol - 15,000 > 30,000 SHU
Chile Manzano - 12,000 > 30,000 SHU
Chile Serrano - 5,000 > 15,000 SHU
Chile Chipotle - 5,000 > 10,000 SHU
Chile Jalapeño - 2,500 > 10,000 SHU
Chile Guajillo - 2,500 > 5,000 SHU
Chile Cascabel - 1,500 > 2,500 SHU
Chile Poblano (Ancho Fresco) - 1,000 > 2,000 SHU
Chile Mulato o Negro - 1,000 > 2,000 SHU
Chile Ancho Seco y Chile Pasilla - 1,000 > 1,500 SHU
Chile New Mexico y Annaheim - 500 > 1,000 SHU
Chile Santa Fe - 500 > 700 SHU
Pepperoncini - 100 > 500 SHU
Pimiento o Pimento - 0 > 100 SHU
Bell Pepper - 0 > 100 SHU

Como la sarna con gusto no pica, el negocio de las salsas picantes, en algunos países puede llegar a ser considerable. Así que, trasteando por la Red, me topé con una marca de salsas picantes que, cuando menos, me parece graciosa. Se trata de Sweet'n'Spice, una tienda virtual que, según explican ellos mismos, nació en 2001 como un proyecto académico, basado en la devoción que sus integrantes sentían por las salsas picantes. Dos años después, retomaron el proyecto como tienda virtual, mudándose de Oregon a Nueva York, y actualmente están acometiendo la apertura de su primera tienda en la ciudad de los rascacielos.

Y como está claro que estos productos pican, y el consumidor debe saberlo, pues no se les ocurre otra cosa que bautizar a sus productos con nombres como Chet's Gone Mad (Chet se ha vuelto loco), Crazy Jerry's Mustard Gas (Gas Mostaza de Jerry El Loco), Día de los Muertos, Hot Bitch At The Beach (puta caliente en la playa), Pain Is Good (el dolor es Bueno, este mola, me recuerda a una película de los Marines), Pull My Finger Hot Sauce (estira de mi Dedo, ya sabemos para qué, típica broma que todos hemos hecho alguna vez...), Anal Agony (agonía anal, mmm, qué poético...), Ass In The Tub (algo así como “el culo pegao al water”), Colon Cleaner (limpiador de cólon, algo así como un Mr. Proper pero pa las tripas), Smack My Ass And Call Me Sally (pégame un cachete en el culo y llámame Sally), Mucho Danger, Spontaneous Combustion (combustión espontánea, estilo bonzo, pero sin gasofa), y un largo y descojonante etcetera.

Fuera de coña, me parece interesante la forma en la que han enfocado la venta de sus productos, en el sentido de que lo que están vendiendo es algo realmente serio, pero jugando al mismo tiempo en clave de humor con todas las reacciones, consecuencias, mitos que serían atribuibles a estas sustancias. Y si hablamos del envase, está entre lo funcional-contundente, sobre todo en el etiquetado, y lo imaginativo-terrorífico en los envases de sus productos más potentes.

Estoy deseando hacerme con alguna de esas bombas. En serio.

servido por feeer 2 comentarios compártelo